(voor 2 personen / 4 kleine pannenkoeken)

Ingrediënten:

• 1 middelgrote banaan (rijp)
• 2 el kokosmeel
• 1 el arrowrootmeel (of tapiocameel)
• 60 ml kokosmelk (zonder toevoegingen)
• 1/4 tl baksoda (optioneel)
• 1/2 tl appelciderazijn (helpt rijzen bij gebruik van baksoda)
• 1/4 tl vanillepoeder (optioneel, AIP-compliant)
• Snufje zout
• Kokosolie om in te bakken

Bereiding:

1. Prak de banaan in een kom tot een gladde puree.
2. Voeg het kokosmeel, arrowrootmeel, vanillepoeder en zout toe, en meng goed.
3. Voeg dan de kokosmelk toe en roer tot een egaal beslag.
4. Voeg eventueel baksoda en appelciderazijn toe en meng kort (het mengsel zal licht bruisen).
5. Laat het beslag 5 minuten rusten, zodat het wat indikt.
6. Verhit een koekenpan op lage tot middelhoge warmte en vet licht in met kokosolie.
7. Schep kleine hoopjes beslag in de pan (formaat American pancakes). Bak elke kant 2-3 minuten tot goudbruin en stevig genoeg om om te draaien.
8. Serveer warm met bijvoorbeeld wat kokosyoghurt, vers fruit, of een klein beetje ahornsiroop (indien je al in de herintroductiefase zit).